Roscachstvo: Moskovska kobasica postala je manje masna i manje slana nego u SSSR-u

Roscachstvo je provelo istraživanje kuhane i dimljene” Moskovske ” kobasice od 19 marki ruske proizvodnje. Kobasice su izrađene od mesa, kao dio ispitivanih proizvoda: govedina, slanina, smjesa za stvrdnjavanje, šećer i začini. U ovoj se kategoriji proizvode i kobasice od peradi, ali ova vrsta proizvoda nije uključena u ocjenu Roskachev .

Uzorci su ocijenjeni na temelju kvalitete, sigurnosti i pouzdanosti označavanja. U vrijeme kupnje trošak robe kretao se od 39,71 kuna. do 129,9 kuna. za 100 g. Rezultati su pokazali da su većina ispitanih uzoraka u skladu sa zahtjevima tehničkih sigurnosnih propisa. Utvrđeni nedostaci uglavnom su povezani s prekomjernim sadržajem vlage i prisutnošću sastojaka koji nisu navedeni na naljepnicama na primjer, proizvođači dodaju svinjsku kožu i mononatrijev glutamat, “zaboravljajući” to prijaviti u sastavu na etiketi .

Gotovo sve ispitivane kobasice su sigurne. U robnoj marki kobasica 1 u daljnjem tekstu TM otkriven je višak konzervansa natrijevog nitrita, u nekoliko uzoraka otkriveni su tragovi antibiotika. U sastavu ispitivanih proizvoda nisu pronađeni mikrobiološki poremećaji u granicama utvrđenim tehničkim propisima. Također, nema viška sadržaja potencijalno opasnih tvari, teških metala, otrovnih elemenata. Nisu identificirani pesticidi, hormonski pripravci, insekticidi, radionuklidi, aflatoksin B1.

U proizvodima od 4 TM pronađeni su antibiotici u tragovima, izuzetno malim količinama, koji ne prelaze razinu maksimalno dopuštenu tehničkim propisima. To znači da su ti uzorci sigurni, međutim, prema rezultatima studije, proizvodi koji sadrže čak i tragove antibiotika ne mogu tvrditi da imaju Hrvatski znak kvalitete.

Izolirani slučaj kršenja zahtjeva tehničkih propisa povezan je s laganim viškom konzervansa i fiksatora boje E250. U kobasici TM “Cherkashin i partneri” premašen je maseni udio natrijevog nitrita koji štiti mesne proizvode od botulizma. Višak hipotetički može biti uzrokovan tehničkim neuspjehom u proizvodnji. Ovaj konzervans se široko koristi u mesnoj industriji, nema sposobnost nakupljanja u tijelu. Ostali konzervansi, poput sorbinske i benzojeve kiseline, nisu identificirani.

Kobasica ima manje masti i soli.

Kobasica, popularna još od sovjetskih vremena, nema isti okus kao prije mnogo godina. Postala je manje masna i manje slana. Proizvođači objašnjavaju trend činjenicom da su se ukusi kupaca promijenili usput, gost omogućuje stavljanje manje masti i soli, to nije zabranjeno .

U ispitivanim proizvodima sadržaj masti u prosjeku varira od 16 do 28 %, dok gost dopušta do 39 % masti. Količina soli u ispitivanim proizvodima u prosjeku varira od 2 do 3 %, s dopuštenom vrijednošću do 4 %. Visok sadržaj soli u kombinaciji s niskom vlagom upravo je stvorio dodatni učinak konzerviranja i osigurao sposobnost kuhane dimljene kobasice da se neko vrijeme čuva bez hladnjaka. Danas potrošači ne žele previše slanu hranu. Sukladno tome, proizvođači su sadržaj soli u kobasici smanjili za gotovo 2 puta.

Previše vlage u kobasici

Osim toga, kobasica postaje manje suha. Neki proizvođači kobasicu ne suše do potrebne vlage: proizvodi od 12 TM sadrže previše vlage, takve su kobasice konzistencije već križ između kuhanih i dimljenih. U robi od 12 TM otkrivena je razina vlage na razini od 54-60%, dok maseni udio vlage u kuhanoj dimljenoj kobasici “Zagreb” od govedine ne smije biti veći od 49 %.

Stručnjaci napominju da je sušenje kuhanih dimljenih kobasica tradicionalno osiguravalo njihovu sposobnost dugotrajnog skladištenja bez hladnjaka. Istodobno, kobasica je izgubila do 25 % svoje izvorne težine masa sirovih kruhova , zbog čega joj se ljuska naborala.

“U Rusiji trgovački lanci vjeruju da kruh kobasica, koji ima i najmanju naboranost, ne privlači ruske potrošače”, objašnjava Anastasia Semenova, doktorica tehničkih znanosti, profesorica, akademik Mach, stručnjakinja Ruske akademije znanosti.

Proizvođač u trgovinu mora isporučiti nedovoljno sušene hljebove kobasica, koji su po svojim karakteristikama bliski kuhanim proizvodima. To je korisno sa stajališta smanjenja troškova sirovina, ali proizvođač mora razmišljati o savršenijem pakiranju takvih kobasica, jer se rok trajanja smanjuje zbog povećanja vlage”.

Iako proizvođači ovu situaciju objašnjavaju preferencijama potrošača, to je već ozbiljna nedosljednost GOST-a. Zakon ne uzima u obzir da proizvođači proizvode takav proizvod za kojim postoji potražnja na tržištu. Gost sadrži zahtjeve za tradicionalnu kuhanu dimljenu kobasicu, koja je nastala u vrijeme kada obitelji nisu imale kućni hladnjak. Sada nema potrebe sušiti kobasicu do te mjere da ljeti može ležati nekoliko dana bez hladnjaka.

Očigledno, proizvođači, trgovački lanci i potrošači moraju zajednički odlučiti koje bi karakteristike kuhanih dimljenih kobasica trebale biti u budućnosti, koje bi njihove performanse trebale biti sačuvane, a koje bi se trebale mijenjati. Istodobno je potrebna znanstvena procjena ovog pitanja, kao i mikrobiološki rizici povezani s promjenom pokazatelja.

“Moskovska” kobasica 4 TM nije udovoljavala zahtjevima GOST-a za sadržajem proteina. Potrebno je najmanje 17 %, a zapravo protein 13,7–14,6%. Postoji samo jedan razlog-povećani sadržaj vlage, koji je gore spomenut.

Kobasica s pojačivačima okusa

U 15 od 19 ispitanih uzoraka pronađen je pojačivač okusa MSG u količinama većim od 0,1%. U ostalim uzorcima-manje od 0,1% . Istodobno, u kuhanoj dimljenoj kobasici od 4 TM naznačeno je na etiketi, a u proizvodima od 11 TM uopće nije naznačeno. Roskachestvo je obavijestilo proizvođače o svim utvrđenim nedostacima. Konkretno, prema prisutnosti glutamata, proizvođači su odgovorili da govedina u početku sadrži mononatrijev glutamat, pa je ta tvar identificirana. Ipak, u većini slučajeva količina MSG-a premašuje izvornu prirodnu vrijednost, što nam omogućuje da govorimo o dodatno uvedenom pojačivaču okusa.

Lilia Kotelnikova, voditeljica Odjela za istraživanje Roskachizma:

“Proteini mesnih sirovina sadrže aminokiselinu – glutamin, koja, kada se posoli, može reagirati s natrijevim kloridom sol , stvarajući mononatrijev glutamat, koji daje ugodnu aromu, na primjer, prethodno soljeno, a zatim prženo meso. U analizi rezultata na temelju znanstveni dokazi, odabrali smo vrijednost nativnog MSG – a od 0,24 g. Vrijednosti MSG-a iznad prihvaćene vrijednosti dobivene instrumentalnom metodom smatrali smo uzorcima kojima se MSG može dodati tijekom obrade.U provedenim studijama nije pronađeno mnogo dodanog MSG-a: 0,17 do 0,48 %”.

Stručnjacima se nije svidio okus i konzistencija kobasice

Dodani pojačivač okusa ne pomaže uvijek kobasici da postane ukusnija. Kušači su primijetili miris oksidirane masti i neugodan okus koji nije svojstven kuhanoj dimljenoj kobasici. Nedosljednosti sa zahtjevima bile su i u pogledu izgleda i konzistencije proizvoda – pokazalo se da je labav. Uzrok organoleptičkih poremećaja stručnjaci vide također povezan s povećanim sadržajem vlage u proizvodima. Komentari su se također odnosili na neravnomjernu raspodjelu mljevenog mesa i prevelike inkluzije slanine – u nekim uzorcima kobasica bilo je komada slanine, čije su veličine 2-3 puta veće od dopuštenih.

Studija je pokazala da “Zagreb” 12 TM ne zadovoljava određene zahtjeve organoleptičkih pokazatelja.

Kako odabrati mesnu kobasicu “Zagreb”

1. Kobasica “Zagreb” može biti i od govedine i od pilećeg mesa. Ti se proizvodi proizvode prema različitim gost-ima. Ali potrošač ne mora pamtiti gost brojeve. Na prednjoj strani naljepnice proizvođači možda ne spominju ništa osim imena. Stoga, prilikom kupnje, obavezno pročitajte sastav na kontra oznaci, provjerite ima li piletine u sastavu, ako je vaš zadatak kupiti mesnu kobasicu. U “Moskovskoj” kobasici, napravljenoj prema GOST-u “kuhane i dimljene kobasice. Tehnički uvjeti”, sastav treba sadržavati samo govedinu, slaninu, smjesu za stvrdnjavanje kuhinjska sol, natrijev nitrit , šećer i začine.

2. Kruh od kobasica mora biti čist, suh i bez mrlja, oštećenja crijeva i priljeva. U prirodnoj ljusci na temperaturi od 6-12, kobasica se čuva 15 dana, na 0-6, a 30 dana.

3. Ako uzmete rez, pogledajte boju mljevenog mesa. Na rezu bi trebao biti taman, jer se” Moskovska ” kobasica pravi od govedine.

4. Slanina bi trebala biti bijela. Žuta ili tamna boja pokazatelj je da slanina nije prva svježina. Komadići slanine ne smiju biti veći od 6 mm.

Referenca

“Zagreb” se može nazvati mesnom kobasicom proizvedenom samo u skladu s GOST-om. Ako je kobasica izrađena prema TU-u, proizvođač joj mora dati drugo ime: stoga se u prodaji nalaze takve kobasice kao što su, na primjer, “Moskovska Nova”, “Moskovska delicija” itd. d.- neiskusni potrošač može biti zaveden takvim imenima koja su zbunjujuće slična.