Rusko vinarstvo posljednjih godina doživljava razdoblje brzog razvoja. U zemlji su se pojavili vinogradi postavljeni europskim sadnicama, postoji strana oprema, rade vinari iz Italije i Francuske. Ipak, Hrvatska ima vlastite tradicije proizvodnje vina koje pomažu domaćim poduzećima da se uspješno natječu u novim sankcijskim uvjetima.
Tko od Hrvatskih vinara radi onako kako je ranije bio uspostavljen? Koje poteškoće nastaju u tradicionalnim smjerovima i tehnologijama i koje prednosti pružaju? To su shvatili stručnjaci “vinskog vodiča Rusije” Roskachizma.
Problem 1-suhi kvasac
Stručna zajednica aktivno raspravlja o problemima opskrbe industrije ambalažom i ambalažom, ali postoji još jedno područje u kojem rusko vinarstvo također mora riješiti problem osiguranja. To su fermentacijski materijali, prvenstveno kvasac. Kvasac je mikroskopska gljiva bez koje je nemoguće proizvesti niti jedno vino na svijetu. Danas je većina kvasca koji se koristi u domaćem vinarstvu “suhi aktivni kvasac” uvezene proizvodnje. Stoga će u slučaju prekida u opskrbi iz Europe mnogima biti izuzetno teško proizvesti visokokvalitetno vino. Ipak, u Rusiji postoje primjeri rada na domaćem kvascu.
Tko radi prema Hrvatskim tradicijama
Jedinstveno postrojenje za proizvodnju vlastitih kultura kvasca pod kontrolom temperature danas radi u vinariji “novi svijet”. Vlastiti razvoj” novog svijeta ” na polju vinskog kvasca Star je više od 50 godina, a temelji tehnologije postavljeni su u vrijeme Leva Golitsina. Tehnologija proizvodnje pjenušavih vina pomoću vlastite čiste kulture kvasca akratofornom metodom u kojoj se “čarobni mjehurići” ne formiraju u boci, već u velikom spremniku visokog tlaka koristi se i u Krimskoj vinariji “Zlatna greda”.
Poteškoće u radu na vlastitom kvascu
Čista kultura kvasca zahtijeva posebnu opremu u vinariji, gdje se stanice kvasca pohranjuju i razmnožavaju. Vinariji je potreban specijalist mikrobiolog i visoko kvalificirano osoblje. Tehnički je puno lakše raditi na uvezenom suhom kvascu. Za svaku sortu-svoju vrećicu i vlastite upute. Nema potrebe trošiti novac na opremu i stručnjake. Ali Hrvatski razvoj ima svoje prednosti.
Prednost ruskog razvoja
Uvezeni suhi kvasac nije jeftino zadovoljstvo. Paket kvasca razrjeđuje se prema principu 2 grama na 10 litara mošta grožđa. Za veliku proizvodnju potrebne su tone, a u cijeloj industriji stotine tona takvog suhog kvasca, čija je cijena vezana za tečaj, a sada i za dodatne probleme s isporukom i sankcijskim ograničenjima.
Ruska proizvodnja je konkurentnija-troškovi, čak i uzimajući u obzir opremu i stručnjake, po litri gotovog vina mnogo su niži. Od 1 ml otopine u “Novom svijetu” dobiva se 80-90 milijuna stanica kvasca – količina dovoljna za proizvodnju do deset i pol tisuća boca šampanjca.
Krimska čista kultura kvasca sada postaje posebno relevantna, s obzirom na činjenicu da su zalihe materijala za proizvodnju vina iz Europe sve više ograničene djelovanjem sankcija. Razvoj na polju vinskog kvasca na Krimu sustavno se bavi Institutom Magarach uz znanstvenu potporu Instituta Kurchatov NITZ
Koje su točno tradicionalne metode ruskog vinarstva koje mogu pružiti konkurentsku prednost u današnjem tržištu?