Kulinarski obrazovni program: uranjanje u pećnicu

Pržit ćemo u pećnici?

Već smo razgovarali da je prženje kuhanje hrane na zagrijanim površinama na temperaturi koja osigurava stvaranje specifične zlatno smeđe boje. Zagrijana površina također može poslužiti kao zagrijani lim za pečenje pećnice Pećnice ili tava, tava ugrađena u pećnicu. U tom se slučaju zlatno smeđa kora formira mnogo sporije nego kod prženja na štednjaku ili u fritezi. Ali zagrijavanje proizvoda je ravnomjernije.

Zagrijavanje se odvija ne samo zbog kontakta s grijanim posuđem ili limom za pečenje, već i zbog zračenja topline iz grijaćih elemenata, vrućih zidova ormara, ovevanja vrućim zrakom.

Kuhanje u pećnici uvijek je primjetno ekonomičnije u pogledu troškova vašeg vremena i truda.

Ili bolje-ispeći?

Razlika između pečenja mesa u tavi i pečenja u pećnici je u tome što se prilikom pečenja tekućina sadržana u vanjskom sloju pretvara u paru i oslobađa što se ne događa kod prženja . Pečenje je lakše od prženja, tijekom ove operacije teško je pokvariti proizvod.

Pecite meso, ribu, perad, povrće, korjenasto povrće krumpir i nešto voća.

Ako je pećnica opremljena funkcijom konvekcije, pečenje daje gotovom jelu posebno izvrstan okus, koji se ne može usporediti s onim dobivenim tijekom prženja. Ali kemijski procesi koji se odvijaju u proizvodima gotovo su isti kao i kod prženja.

Prilikom pečenja koristi se znatno više začina nego kod prženja.

Posuđe za pečenje treba biti prostrano i ne više od 12-15 centimetara duboko. U tijesnoj posudi pečeno meso može se kuhati u vlastitom soku.

Kako znati vrijeme kuhanja u pećnici?

Vrijeme kuhanja u pećnici, baš kao i u tavi na štednjaku, mnogo je teže odrediti od vremena kuhanja. Uostalom, vrelište masti može se uvelike razlikovati ovisno o vrsti masti životinjske masti, maslac, biljna ulja različitih sorti, masti koje se oslobađaju prilikom prženja mesa, peradi, ribe . Stoga će brzina kuhanja varirati.

Ako tijekom kuhanja intenzitet zagrijavanja nakon vrenja više ne utječe na vrijeme kuhanja, tada prilikom prženja u pećnici vrijeme kuhanja ovisi o intenzitetu zagrijavanja.

Srećom, da bismo odredili vrijeme kuhanja u pećnici, možemo se poslužiti rezultatima istraživanja nekih tvrtki koje stvaraju ne samo naprednu opremu za toplinsku obradu hrane, već i razvijaju preporuke za kuhanje.

Zgodnu tablicu vremena kuhanja pronaći ćete na kraju pregleda.

Pećnica: recepti na znanstveni način

U koncernu” Bosch-Siemens ” u Njemačkoj već dugi niz godina radi Ursula Kallis. Njezin radni “ured” obložen je štednjacima, pećnicama i ostalim aparatima za kuhanje. Ursula ne samo da testira nove modele tehnike, već i smišlja razne recepte, razvija najbolje načine kuhanja.

Evo nekoliko smjernica.

Meso. Za kuhanje mesnih jela možete koristiti bilo koje posuđe otporno na toplinu s čvrsto pripijenim poklopcem. Za veliku količinu pečenja prikladan je univerzalni emajlirani lim za pečenje sa stranama.

Ako kuhate nemasno meso, u posuđe dodajte 2-3 žlice tekućine poput juhe ili vina . Prilikom pirjanja mesu se dodaje 8 do 10 žlica tekućine, ovisno o njegovoj količini.

Da biste napravili varivo ili goveđe pečenje, posuđe mora biti pokriveno poklopcem. Goveđi file, polupečena pečena govedina, svinjetina, teletina, janjeća noga, mesna štruca kuhaju se u otvorenoj posudi.

Da biste ispunili sve takve recepte, jelo se u pravilu stavlja u pećnicu na drugu razinu odozdo. Komade mesa težine preko 1,5 kg nakon polovice unaprijed određenog vremena okrenite na drugu stranu.

Za kuhanje u načinu roštiljanja, rešetkasti Grill lim za pečenje postavljen je na višu razinu u pećnici to je navedeno u receptu .

Gotovo pečenje potopite još 10 minuta u isključenoj zatvorenoj pećnici. To je neophodno kako bi meso bilo ravnomjerno zasićeno sokom od prženja.

Ptica. Najčešće se priprema na posebnom limu za pečenje-roštilju postavljenom u univerzalni lim za pečenje ili na rešetki. Univerzalni duboki lim za pečenje stavlja se ispod roštilja kako bi se sakupila mast koja kaplje. Dok kuhate patku ili gusku, nabodite ptičju kožu ispod krila kako bi masnoća mogla iscuriti.

Nakon dvije trećine određenog vremena, ptica se mora okrenuti. Dobit ćete pticu sa zlatnom koricom ako je malo prije kraja kuhanja namažete rastopljenim maslacem, navlažite slanom vodom ili sokom od naranče i masnoćom koja je iz nje iscurila.

Najbolja vrsta grijanja za kuhanje peradi je roštilj s puhanjem.

Riba. Kuha se u tavi s roštiljem postavljenoj u univerzalni lim za pečenje. Lim za pečenje stavlja se u pećnicu na treću razinu odozdo, ako su komadi ribe veličine oko 300 g, a na drugu razinu-ako je težina komada veća do 1,5 kg . Za komade ribe od tri stotine grama preporučuje se koristiti samo roštilj, za veće komade-roštilj s puhanjem.

Za prženje ribe u pećnici ili u tavi mora se uvaljati u brašno i namazati rastopljenim maslacem tim redoslijedom, a ne obrnuto, kao što bi se činilo logičnijim . Tada se formira ukusna zlatna kora.

A za kuhanje ribljih kotleta, tava za pečenje na roštilju postavlja se na četvrtu razinu odozdo i uključuje se samo način pečenja.