Kulinarski obrazovni program: ploča za kuhanje traži vatru

Neće sve kuharice pronaći jasno objašnjenje kako pravilno postupati s vatrom štednjaka? Neki, na primjer, naivno vjeruju da što je jača vatra plamenika na kojem se meso kuha, to će temperatura u loncu biti viša.

Ispada da vrijeme kuhanja ovisi o vrsti plamenika, stupnju zagrijavanja i može biti različito? Bilo koji fizičar će vam objasniti da to nije slučaj. Vrijeme će biti isto.

Čija je vatra toplija?

Posljednjih godina sve se više pojavljuju nove metode grijanja, kako na ploči za kuhanje, tako i u pećnici. Osim nekada raširenih plinskih plamenika, sada imamo na raspolaganju mnoge vrste električnih plamenika: najjednostavniji plamenici od lijevanog željeza takozvani “palačinke” , halogeni, ekspresni plamenici “highlight”, plamenici s automatskim kuhanjem, indukcijski.

Plamenik bilo kojeg dizajna, plin kog, električnog ili indukcij kog, zagrijava vodu u kojoj E hrana kuha do točke ključanja od 100 a. A ako održavate konstantno vrenje, tada se svako jelo na bilo kojoj ploči za kuhanje kuha na 100 C. Dakle, brzina kuhanja ne ovisi ni o vrsti plamenika, ni o intenzitetu zagrijavanja, već ovisi samo o vrsti proizvoda.

Isto vrijedi i za prženje u masnoći. Plamenik bi trebao biti dovoljno moćan da brzo dovede masnoću do točke vrenja, a zatim-vrijeme puno ovisi o nečemu, ali ne i o plameniku.

A brzina novih raznih plamenika sastoji se samo u činjenici da oni dovode vodu ili masnoću do točke vrenja brže od tradicionalnih. Od ovog trenutka računa se vrijeme kuhanja, ako se sastavljači kuharica trude to naznačiti.

I samo u mikrovalnim pećnicama postupak kuhanja odvija se prema drugim zakonima, a recepti iz običnih kuharica ovdje su neprihvatljivi.

Kulinarski obrazovni program: pravilno ćemo kuhati

Kuhanje je jednostavna riječ, ali treba je definirati. Kuhanje je toplinska obrada proizvoda s potpunim uranjanjem u tekućinu. Jer ako je proizvod samo djelomično uronjen u tekućinu, tada se to naziva dopuštanjem.

Prije svega, govorit ćemo o kuhanju mesa kao umjetnosti koja zahtijeva posebno znanje. Čini se da je kuhanje jedan od najjednostavnijih procesa u kuhinji, ali ovaj postupak zahtijeva vješto vodstvo. Kuhano meso treba biti nježno i ispunjeno sokom. Kako meso ne bi bilo žilavo, neukusno i slabo hranjivo, potrebno je vješto regulirati jačinu vatre i pažljivo ukloniti pjenu s površine.

Posuđe za kuhanje poželjno je emajlirano ili od nehrđajućeg čelika, s dobro postavljenim poklopcem. Lonac u kojem se meso kuha mora sadržavati dovoljno vode, inače će se meso dinstati, a ne kuhati.

Iz kipuće vode meso je ukusnije

Većina domaćica vjeruje da meso treba staviti u hladnu vodu, a zatim posuđe staviti na plamenik. No, stručnjaci su proučavali kemijske procese koji se događaju u proizvodima tijekom kuhanja i došli do zaključka da s takvim rukovanjem meso gubi najhranjivije komponente.

Najbolji rezultat dobiva se ako se meso stavi u kipuću vodu, a ako se vrenje prvo održava nekoliko minuta, a zatim se lonac drži zatvoren poklopcem na temperaturi vode od 70-75. To su optimalni uvjeti za davanje mesu najboljeg okusa.

Kad se komad mesa umoči u kipuću vodu, hranjivi proteini koje sadrži koaguliraju kuhaju se u sitnim kapilarama koje probijaju meso i začepljuju ih , tvoreći ljusku. Ova ljuska sprječava ispuštanje sokova izvana i sprječava pristup vodi iznutra, inače će voda, miješajući se sa sokovima, učiniti meso neukusnim.

Brzina otapanja hranjivih tvari ovisi o različitim uzrocima, uključujući brzinu unutarnje difuzije. Nemojte se zbuniti ovim znanstvenim pojmom. Dovoljno je razumjeti da se ova neželjena unutarnja difuzija može smanjiti stvaranjem značajne temperaturne razlike u volumenu proizvoda.

A takva temperaturna razlika dobiva se ako se proizvod odmah spusti u kipuću vodu. Istodobno, vlaga i hranjive tvari otopljene u njoj aktivno se kreću duboko iz površinskih slojeva mesa. Meso ne gubi hranjivu vrijednost, postaje sočno i mirisno.

Da biste dobili ukusnu juhu, morate napustiti stvarno ukusno meso, jer meso stavljeno u hladnu vodu gubi mnoge hranjive sastojke topive u vodi. Ali, naravno, oni će obogatiti juhu.

Pri kuhanju u hladnoj vodi otapanje hranjivih sastojaka postupno ide od površine do središta komada. Istodobno, mesna vlakna gube nježnost. Što je tanji komad mesa, to više gubi hranjive i ukusne komponente.

Sporo kuhanje mijenja boju mesa. To je vjerojatno razlog zašto neki kuhari preferiraju ovu metodu. Smatraju da je svijetla boja kuhanog mesa estetskija za one koji jedu. Zapravo, bjelina mesa koje se polako kuhalo znak je gubitka važnih prehrambenih kvaliteta.

Nije ispravno namakati svježe meso u vodi prije kuhanja.

Tvrdu vodu dugo ćemo kuhati

Meso je bolje kuhati u mekoj vodi. Kad se voda prokuha, soli kalcija i magnezija koje je učvršćuju talože se. Uključujući, talože se na površini komada mesa i daju mu zemljani okus. Ako vam je na raspolaganju samo tvrda voda, ona se može omekšati kuhanjem 1-2 sata prije upotrebe, a zatim ispuštanjem iz sedimenta.

Bolje je kuhati na laganoj vatri

Grijanje, bilo da se radi o plavoj vatri plinskog plamenika, nevidljivoj vrućini električnog ili tajanstvenog indukcijskog plamenika, treba pratiti s najvećom pažnjom.

Rezultat kuhanja ovisi o vještoj regulaciji. Općenito, voda u loncu trebala bi lagano prokuhati izgleda kao lagano podrhtavanje površine vode na jednom od kunaova lonca .

Neiskusne domaćice vjeruju da što je jače vrenje, brže će se meso kuhati. Nije. Voda koja lagano vrije na laganoj vatri jednako je vruća kao i ona koja ključa i ključa. Vrijeme kuhanja se od toga ne mijenja, ali kvaliteta gotovog jela bit će bolja na laganoj vatri.

Na primjer, juha tijekom brzog vrenja postaje mutna, meso gubi aromu i vitamine, A sam komad mesa gubi oblik, deformira se.

Kako odrediti vrijeme kuhanja?

Što se tiče vremena kuhanja, to se može odrediti slijedeći ovo pravilo.

Vrijeme potrebno za kuhanje poput komada mesa računa se od trenutka vrenja i ovisi o veličini komada mesa i njegovoj kvaliteti. Možete poći od približno sljedećih brojeva: za kuhanje svakog kilograma mesa potrebno je najmanje 40 minuta. I što duže kuhanje traje, to je bolji rezultat.

Kulinarski obrazovni program: pržit ćemo ukusno

Prženje je kuhanje proizvoda na zagrijanim površinama na temperaturi koja osigurava stvaranje specifične zlatne kore. Zagrijana površina može biti tava na plameniku štednjaka ili lim za pečenje pećnice. Možete pržiti u maloj količini masti ili bez nje. Prženje u velikim količinama masti naziva se duboko prženje.

Prženje bez ulja ili masti posebna je umjetnost dostupna uglavnom virtuozima kuhanja. Dno posude bez ulja zagrijava se na vrlo visoke temperature, a ovdje je potrebna brzina i točnost. Ali dobra tava od nehrđajućeg čelika s masivnim lisnatim dnom i dobro uklopljenim poklopcem omogućuje vam uspješno prženje bez ulja i početnica domaćica.

Evo jednostavnog recepta za prženje bez ulja poznatog talijanskog glumca i gurmana Huga Tognazzija.

Češće je prženje uz upotrebu male količine ulja ili masti. Pržena hrana unosi raznolikost u okus naše hrane. Glavna stvar kod ovog prženja je da se mast ili ulje zagrijavaju na mnogo višu temperaturu od vode, a kuhanje je vrlo brzo.

Filozofija prženja je da se u masti, s visokim toplinskim kapacitetom i visokim vrelištem, pore na površini komada mesa odmah “skuhaju”, zatvore, meso prekrije i svi njegovi sokovi ostanu unutra, jer su netopivi u ulju.

Prilikom prženja glavna stvar je uhvatiti trenutak kada je najbolje komade obrađene za prženje rasporediti u masnoću ili ulje. Proizvod se zagrijava samo s jedne strane, pa je važno ne propustiti trenutak kada komade treba okrenuti na drugu stranu. I naravno, važno je ne propustiti trenutak kada je vrijeme da izvadite pržene komade.

Isključivanje topline ne znači kraj pečenja. Takvu pogrešku često čine neiskusne domaćice, a zatim se pitaju zašto je jelo izgorjelo, jer su na vrijeme isključili grijanje. Ali masnoća i ulje, zbog visokog toplinskog kapaciteta, dugo zadržavaju visoku temperaturu, a prženje se nastavlja na isključenom štednjaku.

Test za optimalno pečenje

Da biste bili sigurni da je masnoća dovoljno zagrijana, bacite komad pšeničnog kruha u kipuću masnoću. Ako se oko njega stvorila pjena, kruh je isplivao na površinu i pocrvenio, tada možete staviti meso. Ako je kruh uronjen u masnoću, to znači da se masnoća i dalje mora zagrijavati.

Kad se uvjerite da je postignuta odgovarajuća temperatura i počnete pržiti, umjerite vatru. U ovom načinu rada sokovi se bolje čuvaju unutar proizvoda, a okus će biti tanji.

Pribor koji se koristi za prženje su tave različitih veličina uključujući ogromnu i duboku kinesku vok tavu koja je postala moderna, koja vam omogućuje brzo, učinkovito i u bilo kojoj količini .

Osim toga, za mala i osjetljiva jela koriste se tave za pirjanje.

Na kraju prženja, gotovo jelo treba staviti na papirnati ručnik presavijen nekoliko puta ili u cjedilo i ostaviti nekoliko minuta da se višak masnoće ocijedi.

Koliko vremena pržiti?

Također imajte na umu da vrijeme prženja uglavnom ovisi o vrsti ulja ili masti u kojoj pržite. Njihovo vrelište je, kao što je već spomenuto, različito. Što je veće vrelište ulja ili masti, to je brže prženje. Napravite svoje izmjene na ovoj pločici.

Na ovo se pitanje ne može odgovoriti tako jednostavno i nedvosmisleno kao kod kuhanja. Znanje i samopouzdanje dolaze s iskustvom koje je popraćeno brojnim pogreškama u obliku izgorjelih ili neprženih jela.

Da biste ubrzali svoje eksperimente s najmanjim gubicima, ovdje je prvi put približna ploča vremena prženja.

Kako pržiti meso i ribu bez ulja?

Zagrijte suhu tavu na srednje jakoj vatri. Nakon 3-4 mnena, kapnite vodu na dno: ako se kapljice kotrljaju po dnu u obliku prozirnih kuglica i polako isparavaju, zagrijavanje je dovoljno,

Ako voda odmah ispari uz šištanje, ostavite da se posuđe malo ohladi. u tavu stavite tanke kriške mesa ili ribe. Odmah će se zalijepiti za dno posuđa; nemojte se uznemiriti i ne berite ih nožem. Nakon 2-3 minute, kriške će se same odvojiti od dna. kad porumene, okrenite ih i pržite s druge strane

Sada pokrijte posudu poklopcem i nakon 2-3 minute isključite plamenik. Tada će jelo samostalno doći do spremnosti.

Nećete se sjetiti da meso niste posolili, a okus će mu biti nježan i prirodan, možete ga malo posoliti već na tanjuru.

Soljenje takvih jela uopće nije potrebno, jer se čuvaju sve mineralne soli, kao i vitamini i elementi u tragovima tradicionalnim metodama kuhanja značajan dio njih prelazi u vodu ili masnoću.

Potrebno je vješto soliti kad kuhamo

Mesna juha-pola sata prije kuhanja.

Riblja juha — na početku kuhanja.

Pileća juha — na početku kuhanja.

Grašak i grah-kad omekšaju.

Slana juha. Ne pokušavajte ispraviti položaj razrjeđivanjem vodom. Samo ćete konačno sve upropastiti. Bolje je staviti 1-2 krumpira oguljena i narezana na četvrtine u kipuću juhu i kuhati 15 minuta.

Oni će apsorbirati višak soli, nakon čega se krumpir može uloviti.Puno soli uzima sirova riža, koja se umoči u tavu u čistu krpu i nakon 15 minuta izvadi. Ako to nije dovoljno, dodajte prstohvat šećera, promiješajte i kušajte. Sve bi trebalo biti u redu!

Slani krumpir. Ocijedite vodu iz gomolja i odmah je operite kipućom neslanom vodom. Kuhajte pola minute i ponovno ocijedite. To obično može ukloniti višak soli i učiniti krumpir jestivim. Postoji predrasuda da se za najbolji rezultat meso prije kuhanja mora posuti solju i ostaviti da leži.

To je velika pogreška. Kontakt soli s mesom uzrokuje skupljanje vlakana mesa, a sokovi se oslobađaju. Tako istječe do 1/3 soka. Meso postaje sušnije i tvrđe, zajedno sa sokom gubi proteine i druge vrijedne početke. Isto se odnosi i na goveđu govedinu, koja nikada ne može parirati hranjivoj vrijednosti svježeg mesa.

Potrebno je vješto soliti kad pržimo

Pečeno meso – na kraju prženja ili već na tanjuru.

Pržena riba-15 minuta prije nego što ćete pržiti,

Pečeni krumpir-samo kad je gotovo gotov.