Prema GOST-u, poluproizvodi od mesa podijeljeni su u kategorije ovisno o količini mišićnog tkiva. Što je veći postotak mišićnog tkiva, to je veća kategorija mesa, a s njom i njegova hranjiva i biološka vrijednost.
Postoji pet kategorija:
-
Kategorija a — više od 80% mišićnog tkiva;
-
Kategorija B — 60 do 80% mišićnog tkiva;
-
Kategorija B — 40 do 60% mišićnog tkiva;
-
Kategorija G — 20 do 40% mišićnog tkiva;
-
Kategorija D-manje od 20% mišićnog tkiva.
Kategorije G i D su ćevapi s izuzetno visokim udjelom masti i vezivnog tkiva, njegova biološka vrijednost je niža, prije svega u sadržaju cjelovitih proteina, esencijalnih aminokiselina, vitamina B, željeza i cinka. Stoga je bolje dati prednost kategorijama A i B. Prilikom odabira roštilja u trgovini, prvo obratite pažnju na datum proizvodnje. Pogotovo ako ne planirate odmah kuhati meso i teško je osigurati stabilnu temperaturu skladištenja. Datum bi trebao biti što bliži trenutku kupnje.
Tijekom dugotrajnog prijevoza, bolje je ne odabrati roštilj u “bijelim” umacima, na primjer, na bazi majoneze, jer se rizik od trovanja hranom u ovom slučaju povećava. Na naljepnici mariniranog kebaba trebaju biti navedeni i potpuni podaci o proizvodu i njegovom proizvođaču. Bolje je dati prednost roštilju pakiranom u pogonu za preradu mesa ili tvornici za preradu mesa, a na pakiranju potražite natpis da je poluproizvod mesni, a ne mesni.
Imajte na umu da kada kupujete nasjeckani i marinirani kebab, veličina i masa komada unutar pakiranja trebaju biti što ujednačeniji, tako da kebab ravnomjerno dosegne gotovost. Ujednačenost pečenja važan je uvjet za dobivanje sigurnog i ukusnog proizvoda u gotovom obliku.
Ako sami marinirate meso
Neslano meso prije toplinske obrade trebalo bi ostati na temperaturi od 0 do 4 IPO C, a slano i marinirano-na temperaturi ne višoj od 6po C. To je zato što je meso izvrsno okruženje za rast mikroorganizama. Stoga se mora što brže nasjeckati, staviti u lonac, dodati sol, papar, luk, ocat i promiješati. Zatim poklopite i stavite u hladnjak.
Potrebno je kuhati roštilj na ugljenu bez plamena, koji signaliziraju da su kancerogene tvari prisutne u dimu. Prvo ulaze u meso, a zatim u tijelo. S ove točke gledišta, najsigurniji način kuhanja mesa je pečenje u foliji, koja pouzdano štiti proizvod od ulaska kancerogenih tvari nastalih tijekom Gorenje
Da li imate nekih posebnih preporuka kako odabrati najbolji marinirani roštilj?