Parfait orah

I opet deserti

Bez modernog hladnjaka ne možete kuhati takve klasične deserte kao što su žele, mousses, Sambuca, parfait… Ovi zavodljivi recepti opisani su u starinskim kuharicama i svi zahtijevaju aktivno, a opet odmjereno hlađenje tijekom procesa kuhanja. Kako su gospodarice stoljećima riješile ovaj problem, um je neshvatljiv! Čak i zimska hladnoća koja vlada na Hrvatskim otvorenim prostorima gotovo šest mjeseci ne pruža potrebne uvjete: stabilnu reguliranu temperaturu.

Ali imamo udoban moderan hladnjak koji će djelovati kao vjerni pomoćnik u pripremi ovih napola zaboravljenih kulinarskih remek-djela drevne kuhinje.

Na primjer, parfait. Pogledajmo koliko je lakše kuhati s modernim kućanskim aparatima.

Parfait orah

50 grama oguljenih koštica orašastih plodova oraha, badema, lješnjaka sameljite miješalicom ili u mlinu za obradu hrane. Žumanjke dva jaja pomiješajte s granuliranim šećerom dvije i pol žlice pijeska i sameljite mikserom. Dodajte nasjeckane orahe. Zagrijte tri žlice mlijeka na 80 stupnjeva i pomiješajte s dobivenom masom. Držite na laganoj vatri, neprestano miješajući smjesu dok se ne zgusne.

Smjesu ohladite na zraku i rasporedite u kalupe. Na vrh stavite ohlađeni šlag i stavite ramekine u hladnjak na 30 do 40 minuta prije posluživanja.

Na pitanje šlaga

Šlag je ukras i suptilan dodatak okusu mnogim desertnim jelima. Sada se gotovi šlag prodaje u ukusno dizajniranim aerosolnim limenkama. Ova dugotrajna krema savršeno drži oblik, ali preslatka je, a okus, previše aromatiziran, nije toliko suptilan koliko bismo željeli. U međuvremenu, zahvaljujući zajednici hladnjaka i miksera, uopće nije teško pripremiti izvrsnu prirodnu šlag kod kuće.

Da biste to učinili, stavite 250 ml 20-postotne kreme u zdjelu miksera i ohladite u zamrzivaču hladnjaka 30 minuta. Dodajte jednu žličicu šećera, po mogućnosti vanilije. Ohlađenu kremu tucite mikserom s nastavcima za kremu oko tri minute dok se ne stvori gusta pjena, tako da se drži na lopaticama miksera bez gubitka oblika.

Rezultate ćete postići još brže uzimajući 30-postotnu kremu koja se tradicionalno koristi za šlag. Prethodno hlađenje kreme u zamrzivaču hladnjaka preduvjet je za postizanje brzih i visokokvalitetnih rezultata. Ali šlag od 20 posto vrhnja nježnijeg je okusa.

Neki kuhari dodaju bjelanjak u kremu od 20 posto. Također se mora ohladiti prije mućenja, ali odvojeno od vrhnja, i to ne u zamrzivaču, već u hladnjaku.

Sambuc

Ovo istočno zvučno ime deserta ne može se naći ni u jednom rječniku. Ali to je u starim kuharicama. Sambuc je hladno tučeni žele na bazi gustog voćnog pirea. Probala sam ovo jelo u obitelji u kojoj su sačuvane stare tradicije i obiteljski recepti.

Za pripremu Sambuca kreme trebat će vam: 45 g griza, 250 g soka jabuka, mango, trešnja, brusnica, šljiva i tako dalje , 150 g granuliranog šećera, 20 g želatine, 550 g vode, prstohvat limunske kiseline.

Griz prelijte vodom s dodatkom limunske kiseline, promiješajte i ostavite da nabubri na sobnoj temperaturi 5-6 sati. Natečene žitarice dovedite do vrenja i po potrebi dodajte malo vruće vode, kuhajte uz miješanje 15-20 minuta. Ohladite na zraku na temperaturu od 40-45 stupnjeva. Ulijte sok, dodajte šećer, promiješajte i stavite u hladnjak na sat i pol. Zatim tucite mikserom dok ne postane pahuljasto. Želatinu prethodno namočenu u vodi dovedite uz miješanje na laganoj vatri do homogene konzistencije, ulijte u masu i ponovno istucite. Složite u kalupe i stavite u odjeljak hladnjaka. Poslužite ohlađeno.